Őseink tisztelték és becsülték az élőt, legyen az ember, állat vagy növény. Régiek mesélnek még róla, hogy ahol volt háztáji állat, ott először az állatokat etették meg, és csak utána ült le a család enni az asztalhoz, hiszen tudták, hogy ember és állat csakis szimbiózisban élhetnek.

Véletlen egybeesés lenne, hogy az oly sok szakrális titkot is őrző nyelvünkben az élet és az étel szavunk egymásnak anagrammái? Nem hiszem… A kenyér tehát maga volt az  Életnek, de nevezték Isten áldásának is, a legfontosabb népi eledel volt. Kevesen őrzik még azt a szokást, hogy a kenyér aljára keresztet rajzolnak, mintegy megszentelésként, tisztelet jeleként. 

A régi időkben tartott böjtök, és itt a kenyér-víz böjtre gondolok is kovászos kenyérrel történtek. Amikor tartom a szerda, pénteki böjtöt én is érzem magamon, hogy egészen más a napom, testérzetem a tiszta, forrásvízzel és kovászos kenyérrel tartott böjt estén. Míg nem sütöttem kovászos kenyeret, addig csak szenvedés volt az adalékos kenyeret megenni, amitől csak erősödött a gyomorsavam, míg a kovászos kenyér telít és tisztít egyben.

Sokat halljuk, hogy egészségtelen (sok) kenyeret enni. Szerintem élesztős, állagjavítós, ízfokozós, tojáslével készült, aromás és állagjavítós kenyeret egészségtelen enni. A kovászos például annyira telít, hogy nem is tudsz sokat enni belőle. Ezért igaz, hogy a kevesebb, több.

Egy tévhitet el kell oszlassak mindenek előtt, sokan az élesztős kenyeret is kovászosnak hívják, mivel az élesztő alkalmas arra, hogy “összekovászolja”, egyben tartsa a kenyeret, azonban a hivatalos kovász a só+ liszt+ víz keveréke,  mely a természetes élesztőgombák és tejsav-, ecetsavbaktériumok felszaporításával készül.

A ’90-es évek elejétől jelentek meg Magyarországon az úgynevezett adalékos technológiával készült kenyérfélék és péksütemények, amik több profitot termeltek a gyártónak. Ezt az írást azért teszem közzé, hogy beszéljünk róla, miért kerül kb kétszer annyiba a kovászos kenyér, mint az adalékos és vagy/ élesztős.

Az adalékos kenyér kelési ideje kb 30 perc, nem igényel hosszú idejű dagasztást, ezzel szemben pl. a búzalisztből készült kovászos kenyér kelési ideje 8-10 óra, a rozsliszttel kevert búzaliszt kelesztési időigénye akár 15 óra is lehet. Kovászos kenyérből nem lehet egyik napról a másikra sokszoros mennyiséget lesütni, mert figyelni kell a kovász mennyiségére, azt etetni kell, felszaporítani, folyamatos gondoskodást igényel. Míg az élesztő csak bent csücsül a hűtőben, és hozzá sem kell nyúlni a tároláskor. A kovászos  8‒15 órás gyártási folyamatban a dagasztógépek nagy villamosenergia-felhasználással szellőztetik a tésztát,hogy a fermentáló mikrobák tevékenységéhez az oxigén nagy felületen biztosított legyen. A kovászos technológia lényegesen több munkaórát igényel, és nem hatékony élőmunka felhasználást eredményez. A kemence kihasználtságát is hatékonyabban lehet szervezni az adalékos kenyér gyártásánál. A kovászos kenyér sütése nagyobb előkészületet, sokszoros munkaórát, több kihasználatlan kemenceidőt, több energiát és figyelmet, tervezést igényel.

Az adalékos kenyér könnyebb, lágyabb, selymesebb, az ízfokozó adalékoktól finom is, így a mesterséges anyagoktól nehezebben emészthető. A kissé savanykás ízű kovászos kenyér másképpen finom, és kétségtelenül a gyomrunknak jobban emészthető, jobban telít.

Egy emberöltő kellett ahhoz, hogy felocsúdjunk, szemetet etetnek velünk és megtapasztaljuk, hogy sok a gond az adalékos kenyérrel. Érdemes a témában olvasgatva meglátni az összefüggéseket a sok gluténérzékeny ember és a nagyszámú, eddig nem tapasztalt gasztroenterális és autoimmun betegségekben szenvedők étkezési szokásai között.

Egyre többen sütünk kovászos kenyereket, mindenkit bíztatok akár az otthoni sütésre, akár a megfelelő kovászos kenyér lelőhely felfedezésére, hiszen

Azok vagyunk, amit megeszünk…

Kovászolódjunk össze ebben a természetesebb szép új világban:-)

Szeretettel: Anita, a Nagyi unokája

Pin It on Pinterest